摘要：土豆发芽变绿时，食用需谨慎。了解发芽的原因、正确处理方法和食用建议，有助于避免健康风险。

一、土豆发芽变绿的原因

1. 土豆发芽是因为存储条件不当，导致淀粉转化为糖分，从而促使发芽。
2. 土豆表面产生绿色素，是由于发芽过程中产生的生物碱和叶绿素。

二、土豆发芽变绿还能吃吗？

1. 如果土豆只是轻微发芽，表面有一点绿色，可以削掉后煮熟食用。此时，虽然生物碱含量较低，但仍需注意食用量。
2. 如果土豆发芽严重，表面呈现大面积绿色，最好不要食用，以免引起中毒。此时，土豆中的生物碱含量较高，可能对人体健康造成威胁。

三、如何正确处理发芽的土豆？

1. 去掉土豆表面的绿色部分，削掉发芽部分。
2. 将土豆煮熟后食用，可以降低生物碱的含量，减少食用风险。

总之，土豆发芽变绿时，食用需谨慎。了解相关知识，正确处理，才能确保食用安全。建议在食用前，先观察土豆的发芽程度，再决定是否削皮煮熟后食用。